圓頂葡萄乾土司麵包

圓頂葡萄乾土司麵包
4.圓頂葡萄乾土司麵包
題目：製作圓頂葡萄乾土司麵包4條，麵糰重560g，未浸水葡萄乾佔麵粉重(1)20% (2)25% (3)30%
原料名稱
公克
製 ，作程序及條件
高粉
1100
1.計算：560×4÷0.95÷215=10.96。
2.預爐：上火180℃／下火200℃。
3.製程：
(1)秤料。
(2)葡萄乾先泡水10分鐘，瀝乾備用?，C
(3)攪拌：所有材料放入鋼內以直接攪拌法到擴展階段，然後加油攪拌至完全擴展階段，再加入葡萄乾拌勻，麵團溫度26 ℃。
(4)基本發酵：溫度28 ℃，溼度75%，時間60分 ，。
(5)分割滾圓：560公克／個 × 4個。
(6)中間發酵：溫度28 ℃，相對溼度80%，時間15分鐘。
(7)整型：一次?捲。
(8)最後發酵：溫度38 ℃，相對溼度85%，時間5 ，0分鐘。
(9)烤焙：上火160℃／下火210℃，烤焙30～35分鐘。出爐後重敲出模。
奶粉
S5000
濕酵母
全蛋
奶油
葡萄乾
合%26nbsp; 計
2365

， >