2013年6月28日 星期五

【台北】竹筴魚2吃 鯤 魚料理專門店

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【台北】竹筴魚2吃 鯤 魚料理專門店
竹筴魚2吃 魚市鮮買直擊 鯤 魚料理專門店



憑著近30年釣魚經驗和豐富魚類知識,中年轉業的黃重賢將興趣變成職業,在台北天母開了專賣魚料理的「鯤」。為解開美味背後的秘訣,我們凌晨展開跟拍,從基隆崁仔頂魚市挑選魚鮮開始,到處理魚貨、烹調料理,所有過程現場直擊。
報導╱沈軒毅 攝影╱高凱新

蘸果醋或拌紅味噌都能嘗出竹筴魚鮮甜。 竹筴魚2吃,依大小計價,圖約320元
10:30 善用調味凸顯魚鮮5點半,黃重賢將魚載回台北店裡冷藏。回家睡個回籠覺,10點半我又來到天母的店裡。黃重賢說這次買到的是紅尾竹筴,可做2吃,生切片蘸點哇沙米和果醋入口,魚的味道濃中帶鮮;另一半則切小塊,拌入紫蘇葉、紅味噌和蔥、薑末攪拌,不需蘸醬,更凸顯出魚鮮。

天氣:陰短暫陣雨


凌晨開始,基隆崁仔頂就湧入各地的買魚人潮。%26nbsp;03:00崁仔頂晨起採買 我和「鯤」的老闆黃重賢約在基隆崁仔頂魚市場,開了以魚料理為主的餐廳之後,黃重賢除了向海釣客收購魚鮮,每隔2天就要來這裡挑選魚穫。以基隆市孝一路為主的崁仔頂因交通便利,成為北台灣最大魚穫批發市集,凌晨12點魚行便擺出新鮮魚穫,約3點開始湧入來自各地的人潮。


憑著經驗,黃重賢堅持親自到基隆崁仔頂挑選魚鮮。%26nbsp;04:00 憑經驗挑選 黃重賢告訴我哪家以野生魚為主,哪家魚多半是養殖,逛了好幾圈,他搖搖頭苦笑說,「這幾天天候不佳,漁船少出海,幾家專賣野生魚的都沒貨。」他先挑了1尾馬加魚,「新不新鮮可從色澤、魚肉彈性、脂肪黏度判斷。」釣了20多年的魚,又買了幾百本魚鑑研讀,他對於魚種類和吃法都很有研究。


真魚參竹筴(上)、紅尾竹筴(下)都是台灣常見的竹筴魚。%26nbsp;04:25 選魚要看色澤彈性 糶手(音:ㄊㄧㄠˋ,指拍賣魚穫的人)流利地喊價聲此起彼落,我跟著黃重賢反覆繞了好幾回,他看中了一簍竹筴魚,喜滋滋地告訴我,「這批魚很新鮮可做生魚片。」竹筴魚不飽和脂肪酸含量高,但易腐敗,他說,「從漁船捕獲到運送須很重視保鮮,鮮度足才能生吃。外表若壓傷魚肉易帶苦味,所以用釣的竹筴魚最值錢!」


直接燒烤魚肉甘甜夠味。鹽烤竹筴魚 依大小計價,圖約120元%26nbsp;竹筴魚另一吃吃生拌醬燒烤 風味皆佳 除了生魚片,竹筴魚亦可做成一夜干。黃重賢認為用鹽烤的方式也很能嘗出原味,只要撒點鹽烤熟,竹筴魚的魚肉頗細緻,滋味也甜,鹽烤和生魚片是完全不同的風味。竹筴魚雖不算高檔魚,但只要鮮度夠,處理得當,風味可不輸鮪魚。我還注意到,黃重賢並非將竹筴魚直接放入冰箱,而是裝在放了大量冰塊的冰水中,他解釋說道,「冰水裡還加了鹽,類似海水,竹筴魚才不會變得乾澀。」是呀,或許就是多了這份細心,難怪魚肉格外鮮美。
魚料理行家去鱗除刺拔皮 一氣呵成 黃重賢以前是穿西裝打領帶的白領族,現在成了舞刀弄鏟的料理人。他說,台灣常見的竹筴魚約10多種。處理竹筴魚時,除了清除腹腔,還必須剔除尾部的稜鱗,片開魚肉後,他用刀背抵住魚肉,用力一拔,便將魚皮拉了下來,他接著拿出鎳子,拔除10多根刺,魚肉就大致處理乾淨了。


黃重賢很了解各種魚的處理方式。%26nbsp;

竹筴魚片好,還得仔細剔除細刺。%26nbsp;
時令美味


時價,1兩45元,圖約600元%26nbsp;清蒸黑毛 從冬天到春天,台灣東北角的磯釣,黑毛稱得上是第1主角,這個季節最肥美好吃,過了梅雨季滋味就遜色多了。「東北季風吹起後,黑毛就只吃海藻,我曾釣起後剖開魚肚,裡頭盡是最細嫩的紫菜呢!」黃重賢說。若1斤以下清蒸最能嘗出鮮甜,達2、3斤就可吃生魚片。


480元%26nbsp;紅燒金眼鯛魚頭 肉細味鮮 俗名「紅皮刀」的金眼鯛屬白身魚,因是深海魚所以肉質細膩而且多脂,以日式紅燒烹調,並用牛蒡、香菇、青蔥等蔬菜點綴。金眼鯛的眼球頗大,我覺得魚頭最美味的當屬此部位,眼球旁的魚肉細嫩可口,而眼球「咕嚕」一吸,滑稠的口感實在過癮。


新鮮嘗魚處 台北市天母東路22巷23-6號1樓02-2876-241911:30~14:0017:00~23:00可刷卡,V、M、J無休魚鮮依季節和天候,種類、價格稍有變動,可事先詢問店家。

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