2013年6月29日 星期六

970919牛奶的營養迷思

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970919牛奶的營養迷思
第一張圖片,大陸網友把文字改成:「喝三鹿奶粉,連紙尿布都省。」這實在是挖苦至極,結石造成不能小便,還如此玩笑....
牛奶的營養~~
網路文章轉載(圖片是搞笑的,取材自中華網讀者修改之廣告。)蛋白精的騙局 方舟子

中國青年報 [科學與生活] 五柳村20080917

許多人喝牛奶是為了補鈣,不過你如果留心一下國內鮮牛奶包裝上的標注, 一般沒有列出鈣的含量, 標明的營養成分含量只有兩種:脂肪和蛋白質。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分,其脂肪含量各不相同, 而且在脂肪被視為健康殺手的今天, 一般人不會在乎脂肪含量是否達標。蛋白質才是牛奶中的主要營養成分,鮮牛奶包裝上都會注著蛋白質含量為100毫升?2.9克, 以表明符合鮮牛奶的國家標準(100毫升?2.95克)。

生鮮牛奶的蛋白質含量一般在3%以上,所以一般都能達到國家標準,除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價錢, 就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質的含量。根據蛋白質的化學性質, 有幾種檢測方法, 各有優缺點。食品工業上普遍採用的、被定為國家標準的是凱氏定氮法。這是19世紀後期丹麥人約翰‧凱達爾發明的方法,原理很簡單:蛋白質含有氮元素, 用強酸處理樣品, 讓蛋白質中的氮元素釋放出來, 測定氮的含量, 就可以算出蛋白質的含量。牛奶蛋白質的含氮率約16%,根據國家標準,把測出的氮含量乘以6.38,就是蛋白質含量。

所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質含量,而是通過測氮含量來推算蛋白質含量,顯然,如果樣品中還有其他化合物含有氮,這個方法就不準確了。在通常情況下,這不是個問題,因為食物中的主要成分只有蛋白質含有氮, 其他主要成分(碳水化合物、脂肪)都不含氮,因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質含量的方法。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質, 就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質高含量,用兌水牛奶冒充原奶。

常用的一種冒充蛋白質的含氮物質是尿素。不過尿素的含氮量不是很高(46.6%), 溶解在水中會發出刺鼻的氨味,容易被覺察,而且用一種簡單的檢測方法(格裏斯試劑法)就可以查出牛奶中是否加了尿素。所以後來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達 66.6%(含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質), 白色無味, 沒有簡單的檢測方法(要採用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測), 是理想的蛋白質冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料,廣泛用於生產合成樹脂、塑膠、塗料等,目前的價格大約是1噸12000元。在生產三聚氰胺過程中, 會出現廢渣, 廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質的就是三聚氰胺渣, 有些“生物技術公司”在網上推銷“蛋白精”,其實就是三聚氰胺渣。在飼料、乳製品中添加“蛋白精”冒充蛋白質。

三聚氰胺是怎麼加到牛奶中的呢?有兩種可能途徑。一種是奶站加到原奶中。這樣做有一定的局限, 因為三聚氰胺微溶于水, 常溫下溶解度為3.1克/升。也就是說, 100毫升水可以溶解0.31克三聚氰胺, 含氮0.2克, 相當於1.27克蛋白質,由此可以算出,要達到100毫升?2.95克蛋白質的要求,100毫升牛奶最多只能兌75毫升水(並加入0.54克三聚氰胺)。另一種途徑是在奶粉製造過程中加入三聚氰胺, 這就不受溶解度限制了, 想加多少都可以。

三聚氰胺之所以被不法之徒當成“蛋白精”來用, 可能是因為覺得它毒性很低,吃不死人。大鼠口服三聚氰胺, 半致死量(毒理學常用指標,指能導致一半的實驗物件死亡)大約為每千克體重3克, 和食鹽相當。大劑量餵食大鼠、兔、狗也未觀察到明顯的中毒現象。三聚氰胺進入體內後似乎不能被代謝, 而是從尿液中原樣排出,但是,動物實驗也表明, 長期餵食三聚氰胺能出現以三聚氰胺為主要成分的腎結石、膀胱結石。我們無法拿人體做試驗, 而即使患腎結石的人曾經服用過偷加了三聚氰胺的食物,也很難確定三聚氰胺就是罪魁禍首, 除非患者的食物來源很單一,例如只吃配方奶粉的嬰兒——沒想到還真有人敢拿嬰兒來做試驗證明了它能吃死人!

有人認為既然蛋白質檢測法的缺陷導致了致命的造假,還不如乾脆取消蛋白質檢測,默許牛奶兌水得了。其實凱氏定氮法的缺陷並不難彌補, 只要多一道步驟即可:先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質形成沉澱, 過濾後,分別測定沉澱和濾液中的氮含量,就可以知道蛋白質的真正含量和冒充蛋白質的氮含量。這是生物化學的常識, 也早成為檢測牛奶氮含量的國際標準(ISO 8968)。“蛋白精”騙局在國內出現已有一些年頭,“三鹿奶粉”事件不過是把這一“行業秘密”擺在了公眾面前。只有改進國家標準, 堵住漏洞, 才能挽回人們對國產乳業的信心。‧

笑蜀:對不起孩子的中國人

一個缺乏公共精神的民族,無論個體對孩子怎樣嘔心瀝血可歌可泣,都無法從整體上保護所有孩子,都不能不對孩子永遠負有良心上的無盡的愧疚,甚至是,罪責。

作者:笑蜀,《南方週末》評論員(笑蜀專欄 笑蜀博客)

中國人對下一代的愛, 在世界上是數得著的。多少人一輩子含辛茹苦, 做牛做馬,就是為了把孩子供出來。有人說, 這愛也不那麼純粹, 養兒防老嘛, 既然沒有西方那樣的福利體系, 當然只好自己救自己, 拼命在自己的下一代身上投資啦。這話不能說全錯, 但如果把這當作惟一因來解釋中國人對下一代的愛, 則又過於絕對。至少對我個人不適用, 我相信自己垂垂老矣之時,經濟上大致是可以自立的, 不至於過多依賴孩子。但縱然如此, 孩子仍是我最大的牽掛,我對孩子的投入, 仍可以說高於我對一切的投入, 不僅竭盡全力, 甚至往往超出自己的能力。

像我這樣做長輩的, 其實不在少數。護犢天性人皆有之, 但為孩子赴湯蹈火前仆後繼者不絕於途, 中國這種悲壯的景觀則是世界歷史上不多見的。這固然很感人, 不過意義卻也很有限。可能是世界上最愛孩子的中國人, 恰恰也可能是世界上最對不起孩子的一群人。

汶川大地震中, 死亡最多的是孩子。最苦不能苦孩子曾經是多麼響亮的口號,但就在這個口號最流行的年代, 一棟棟豆腐渣校舍拔地而起, 最終成了無數孩子的墳塋。

大頭嬰據說只是個案, 但最近爆發的三鹿奶粉風波警告公眾, 問題遠不是那麼簡單,廣東省衛生廳一位官員已經披露, 這可能是一起經典的高科技造假案——奶粉中添加了偽造蛋白質的三聚氰胺。三聚氰胺這個黑手, 已經從牛羊飼料蔓延到嬰兒奶粉領域。而且如此嬰兒奶粉竟有“國家免檢產品”的招牌為之保駕護航, 豈非令人不寒而慄?

但這還不是問題的全部。甕安事件中地方利益集團以公權力開道與民爭利已是天下皆知, 但人們忽略了另一個同樣要害或者說更要害的細節:那就是甕安下一代的沉淪。相當多數的孩子被應試教育所淘汰, 黑社會往往是他們惟一的歸宿, 這才坐大了甕安“玉山幫”。而這樣的故事並非甕安獨有。

孩子們身體上和心靈上的社會免疫系統正在全面崩潰, 這是我們不能不承認的一個基本事實。我們以個人的力量為自己的孩子打造安全島, 但社會免疫系統的崩潰使得社會性病毒神出鬼沒, 防不勝防,決非區區個人力量所能夠抵禦。這才有了上述那種極端矛盾的現象, 縱然是對孩子最大的愛,最無私的愛,仍不能保障孩子最基本的安全,仍不能不讓孩子成為災難中頭一批倒下的犧牲者。

就我個人而言,我對自己的指標其實很低,這輩子就這樣了,無所謂了。最大的甚至可以說是惟一的心願, 就是孩子不要付出我們曾經付出的代價,那玻璃外的陽光世界,孩子能有機會零距離接觸。現在卻猛然發現, 我們不僅無力拯救自己,我們甚至無力拯救自己的孩子。

話又說回來, 這算得了什麼新鮮事呢?幾千年中國人不都是這麼過來的嗎?每一代中國人都在為孩子打拼, 都相信自己的犧牲一定能換來下一代的得救。這信念簡直像宗教一樣地牢不可破。但他們的眼光很少超出自家的院子, 隔壁家的孩子是怎樣的前景和命運輪不到自己操心。因隔壁家的孩子受罪而報警, 這在我們的文化中是不可以想像的。愛孩子因此只能是個別的原則, 而不能上升為普遍的一般的原則。針對孩子的社會免疫系統就一直無從完善, 而必然被戳出無數黑洞,隨時吞噬孩子無辜的生命。

一個缺乏公共精神的民族,無論個體對孩子怎樣嘔心瀝血可歌可泣,都無法從整體上保護所有孩子,都不能不對孩子永遠負有良心上的無盡的愧疚, 甚至是, 罪責。

(原載《珠江晚報》 (本文來源:南方網 作者:笑蜀) 2008-09-16來源: 南方網

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