2013年6月26日 星期三

炒豆芽放點醋味更好

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炒豆芽放點醋味更好
炒豆芽放點醋味更好

豆芽為豆類植物的嫩菜,其組織疏鬆,含水量高,易失水而萎縮。所以在烹調時,易出湯,經不起長時間加熱。為使豆芽既斷生,又不出水,軟化,烹調時最好放點醋。


因為醋中的醋酸能使豆芽的蛋白質發生凝固,從而使豆芽堅挺,口感脆嫩。
豆芽中含有較多豐富的多種維生素,尤其是維生素B1和維生素B2。
在烹調過程中,維生素很容易被空氣中的氧所氧化而破壞,但它們在酸性環境中,損失較少。
所以,炒豆芽時放點酯,可起到保存營養素的作用。
另外,豆芽類中含有一種人們所討厭的豆腥味,雖然他們經過較長時間的燉煮煨炒,可以大部分消除,但這樣又會使豆芽失去脆嫩。
如以加點醋,不僅可以縮短加熱時間,而且還可達到既消除「豆腥味」,又能保持脆嫩的目的。 (稿源:星辰美食網)10/13/2007 4:53:57 PM


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